Capita spesso. Qualcuno ordina la ventricina, la riceve, la apre e si sorprende: "Ma questa non si spalma?"
No. Non si spalma.
E no, non è un difetto.
È semplicemente un prodotto completamente diverso da quello che magari aveva assaggiato prima, o che aveva visto in qualche negozio di Teramo. Lo stesso nome, la stessa regione, due salumi che hanno ben poco in comune.
Vale la pena capire perché.
Stessa Abruzzo, due tradizioni separate
La ventricina è un salume abruzzese. Fin qui tutto chiaro. Il problema è che sotto questo nome convivono due prodotti nati in zone diverse della regione, con materie prime diverse, tecniche diverse, e una filosofia produttiva che non potrebbe essere più opposta.
Da un lato il Vastese, nell'entroterra della provincia di Chieti, a cavallo col Molise. Dall'altro il Teramano, tra le fasce montane e collinari del Gran Sasso e dei Monti della Laga. Stessa regione, stessa parola, due mondi.
La ventricina teramana: spalmabile per costruzione
La ventricina teramana si produce utilizzando ritagli di prosciutto e di testa, pancetta e sugna che, una volta mondati, vengono macinati con un tritacarne a grana fine. L'impasto viene poi condito con sale, pepe bianco e nero, peperoncino dolce e piccante, aglio, semi di finocchio, rosmarino e buccia d'arancia.
È quel processo di macinatura fine, ripetuto anche due volte, che la rende spalmabile. Non è una scelta estetica: è una conseguenza diretta delle materie prime e della lavorazione.
La ventricina teramana viene prodotta con una percentuale di grasso che oscilla tra il 60 e il 70% dell'impasto. Sessanta, settanta per cento di grasso. È quella percentuale a darle la consistenza cremosa che la caratterizza, e a renderla perfetta da spalmare su una bruschetta calda.
Il risultato è un salume di colore chiaro, rosato, punteggiato dagli ingredienti tritati. Al palato ha un sapore rotondo, con le sfumature delle spezie e delle essenze naturali che le danno un carattere piacevole, dolce o piccante a seconda della versione.
La stagionatura è breve: il prodotto è pronto al consumo già dopo poche settimane, anche se la stagionatura ideale si raggiunge intorno ai tre mesi. Si conserva spesso in barattoli di vetro.
La ventricina vastese: un altro concetto
La nostra è un'altra cosa.
Nella versione artigianale vastese, l'ingrediente principale è costituito da tagli nobili di carne suina per circa l'80%, e il restante da tagli grassi. Ottanta per cento di carne magra. L'opposto esatto della teramana.
Non si macina. Si taglia a coltello, in pezzi grandi, irregolari. La grana eterogenea che vedi quando la apri non è un errore di lavorazione: è la prova che è stata fatta a mano, da qualcuno che ha preso il coltello e ha lavorato la carne pezzo per pezzo.
Le spezie sono più semplici: peperone secco dolce o piccante, semi di finocchio, pepe. Niente aglio, niente rosmarino, niente buccia d'arancia. Il peperone rosso essiccato è il vero marchio di fabbrica: è lui che dà quel colore rosso intenso che la distingue a colpo d'occhio dalla cugina teramana, molto più pallida.
La stagionatura dura non meno di 100 giorni. Cento giorni minimi. Non si può abbreviare: è il tempo che asciuga la carne, concentra i sapori e trasforma un salume in qualcosa di complesso, con una struttura che regge al taglio e si riconosce a distanza.
Non si spalma. Si affetta, e si mangia.
La differenza in una tabella
| Ventricina Vastese | Ventricina Teramana | |
|---|---|---|
| Zona | Alto e Medio Vastese (CH) | Gran Sasso e Monti della Laga (TE) |
| Carne | 80% tagli nobili magri | 30-40% ritagli, testa, pancetta |
| Grasso | 20% | 60-70% |
| Lavorazione | Taglio a coltello, grana grossa | Macinatura fine, ripetuta |
| Spezie | Peperone secco, finocchio, pepe | Aglio, rosmarino, buccia d'arancia, peperoncino |
| Colore | Rosso intenso | Chiaro, rosato |
| Consistenza | Soda, da affettare | Morbida, spalmabile |
| Stagionatura | Minimo 100 giorni | Poche settimane, ideale 3 mesi |
| Conservazione | In budello naturale | Budello o barattolo di vetro |
| Presidio Slow Food | Sì | No (Arca del Gusto) |
Perché spesso si confondono
Il nome uguale fa danni. Chi ha assaggiato la teramana spalmabile su un crostino al bar, e poi ordina online "ventricina abruzzese", si aspetta la stessa cosa. Arriva la nostra, la apre, e la trova rossa, soda, profumata di peperone. Diversa.
Non è peggio. È un altro prodotto.
La ventricina vastese è il salume italiano più premiato a livello nazionale, avendo vinto il Campionato Italiano del Salame dell'Accademia delle 5T nel 2009, 2016 e 2017. Tre titoli. Quelli si guadagnano con la carne, non con il grasso.
Noi produciamo quella vastese. L'abbiamo sempre prodotta. Nicola e Alfredo la fanno con gli stessi tagli di sempre, tagliati a coltello, senza conservanti, con la stagionatura che non si affretta per nessuno.
Se cerchi qualcosa da spalmare sulla bruschetta, la teramana è la risposta giusta e ha tutto il diritto di esistere.
Se cerchi un salume da affettare spesso, da mettere su un tagliere, da usare nel ragù, da assaggiare per capire cosa riesce a fare una carne lavorata bene e lasciata stagionare come si deve: quella è la nostra.